We hebben een nieuwe smaak! En die komt niet zomaar uit de lucht vallen. Onze kersverse stagiair Angela ging in gesprek met onze routinier om hem de hemd van het lijf te vragen over het tot stand komen van deze lente bloeier en waarom volgens Jiri dit recept een schot in de roos is.
Waarom een nieuw smaak?
We misten nog een kombucha met zoete vrucht in de hoofdrol. In onze allereerste test recepturen 3 jaar geleden zat in eerste instantie een kombucha met gerookte thee en perzik. Die heeft het op het laatste moment moeten afleggen tegen de Hop & Grapefruit. Gewoon omdat die zó lekker was. We kijken ook naar wat mensen lekker vinden en vragen aan onze klanten als STACH wat populair is. Gek genoeg zijn doen drankjes met een rood/roze kleur het blijkbaar goed. Tijd dus voor een meer zoete, rode kombucha.
Hoe begin je met een nieuwe smaak?
Ik ben niet iemand die van te voren alles op papier helemaal uitwerkt. Ik ga gewoon de testkeuken in, ik ga wat proberen en wat proeven en dan rolt er wat uit. Bij Brandt & Levie werk ik al 10 jaar aan de smaak recepturen, ik heb dus een soort innerlijk smaken kompas. Je moet altijd opzoek gaan naar de sweet spot van het product. Dit is de balans tussen smaken die het maximale in elkaar naar boven halen.
Wat is de sweet spot van Kombucha?
Kombucha heeft van zich zelf zuren en is wat zoet. Dat is de uitkomst van het smaken palet. Daar kun je heel veel kanten mee op. Je kan ingrediënten toevoegen die zuur zijn of juist weer wat zoeter. Uiteindelijk gaat het erom dat je de balans weet te vinden tussen zoet en zuur.
Om een voorbeeld te geven – niet dat dat heel lekker is – maar cola is heel zoet en heel zuur. Hetzelfde geld voor ketchup. Ketchup is eigenlijk net zo zuur als azijn. Dat proef je niet omdat het ook heel zoet is. Het heeft elkaar ook nodig. Kombucha zonder suiker, daar kun je geen fruitige smaak aan krijgen. Je kan er wel een sinaasappelschilletje in laten trekken, maar dan proef je de sinaasappel niet. Je hebt een bepaalt percentage suiker nodig om die smaak te kunnen proeven.
Naast zoet en zuur kun je ook pittige smaken toevoegen voor een bite. Bijvoorbeeld rode peper of de Szechuan peper. Vervolgens kun je ook bitter toevoegen. Dat is een belangrijk component om smaak te maken. Van nature zijn mensen bang voor bitter. Dit komt van vroeger. giftige planten hebben namelijk een bittere smaak en dat linken we dus aan gevaar. Van hele bittere drankjes – denk aan hele sterke thee, koffie en wijn of aan bier met heel veel hop – ga je geen grote slokken nemen. De bittere smaak zorgt ervoor dat je langzamer drinkt. Als je langzamer drinkt, proef je meer. Denk maar aan een pilsje of een IPA. De IPA drink je langzamer, door die bitters. Je ervaart het drankje gewoon anders, wanneer je het langzamer drinkt. Je kan aandachtiger proeven. De bitters in kombucha komen van de thee en kunnen ook van citrus zoals grapefruit komen. Of van de hop. Of de Szechuan peper. Er zijn veel ingrediënten die bitters hebben.
Bepaalde ingrediënten doen het heel erg goed met kombucha. Zoals alle citrus vruchten. In de schil zitten ook etherische oliën, die geven een sterke smaak. Gember is ook een hele goede vriend van kombucha. Gedroogde kruiden gaan er goed mee.
Sommige ingrediënten daarentegen zijn moeilijker te combineren met kombucha. Neem aardbeien of watermeloen. Dat zijn vluchtige smaken die je heel moeilijk in kombucha krijgt wanneer je zoals wij geen aroma’s gebruikt. We moeten dus ook nadenken over hoe we de smaak uit het ingrediënt krijgen. Gaan we de ingrediënten persen en daar het sap van toevoegen, laten we het schilletje mee trekken in de thee of infusen we de hele vrucht met schil en al? Daarin zijn dus al heel veel mogelijkheden.
Wat moet een kombucha van Butcha volgens jou altijd bevatten?
Wat wij willen met Butcha is het speciaal bier onder de kombucha’s zijn. Aan de ene kant moeten de verschillende smaken je prikkelen, zodat mensen zich gaan afvragen wat ze nou eigenlijk proeven. Aan de andere kant moet het een lekker verfrissend drankje zijn, die je ook gewoon kunt drinken als je dorst hebt. Niet te ingewikkeld dus. Als je een lekkere kombucha maakt en je doet alleen het sap van de gember er in is dat is ook lekker, maar dan ga je niet nadenken over wat je proeft. Hoeft ook niet, want je drinkt dan gewoon kombucha met gember. In onze gember kombucha zit naast het gember sap ook de limoenblad en de Szechuan peper die we getrokken hebben, de jasmijn thee en we doen daar nog citroensap bij. Er gebeurt dus veel meer. Uiteindelijk zoeken wij naar de balans. Dat is ook het uitgangspunt als ik iets maak.
Waarom Framboos en Magnolia?
We wilden dus een rode, meer zoete kombucha. Dan ga je nadenken welke rode zoete vruchten er zijn? Dat kan een bes zijn of een aardbei of bijvoorbeeld framboos. Ik wist al vrij snel dat het iets met framboos moet zijn. Aardbei is een vluchtige smaak dus die je lastig in de kombucha krijgt en kersen geven snel een hele neppe smaak, die je heel erg aan snoepjes doet denken.
Ik wist dus, het wordt iets met framboos. Nadeel van framboos is dat het snel wat ‘goedkoop’ kan smaken omdat het van nature heel zoet is. Uiteindelijk willen we wel een interessante smaak maken, met genoeg diepgang en de goede balans tussen zoet, zuur, bitter en pittig. Daar ben ik mee aan de slag gegaan. Ik heb heel veel verschillende testjes gedaan. Met heel veel gedroogde kruiden, zoals bijvoorbeeld verveine. Uiteindelijk kom je erachter wat wel goed gaat en wat niet. Het bloemige van de kamille gaat heel goed met het zoete van de framboos. Met alleen die ingrediënten was het wel weer heel één dimensionaal. Zoet en bloemig, dat is te lief voor Butcha. Magnolia stond ook al langer op mijn lijstje om mee te werken. Het is bloemig, maar heeft ook iets pittigs zoals gember dat ook heeft. Met limoen heeft het nog wat frisheid gekregen en rode peper hebben we eraan toe gevoegd voor de pittige kick. Uiteindelijk ook nog wat hibiscus voor de wrange smaak.
We vinden het ook belangrijk dat mensen de ingrediënten die voorop de verpakking staan herkennen. Duindoornbes bijvoorbeeld is echt een super lekker klein besje dat in de Nederlandse duinen groeit en naar passievrucht smaakt. In het Engels heet dat ‘sea buckthorn’. Dat spreekt mensen niet aan, ze herkennen het niet. De hoofd ingrediënten moeten daarom een bepaalde mae van herkenning hebben en tegelijk je interesse wekken. Daarom zijn we uitgekomen op Framboos & Magnolia.
De puzzelstukjes vielen zo in elkaar en zo is de nieuwe smaakt tot stand gekomen. Als je ‘m proeft herken je de framboos en je ruikt heel erg het bloemige van de kamille en de magnolia. Je proeft ook de zwarte thee. Zwarte thee is heel erg krachtig. De pittigheid en bitterheid wordt door iedereen heel anders ervaren, maar achter in je keel voel je meestal nog wel de kick van de rode peper op het einde. Zoals ook bij onze andere smaken zijn de reacties gelukkig voor deze smaak ook positief. Wat ik leuk vind is dat het voor iedereen wel verschillend is waarom ze em lekker vinden.
Heb je al nagedacht over een nieuwe smaak?
We zijn van plan om weer vaker kleine specials te gaan maken. Ik werk graag met mooie ingrediënten en ga van daaruit kijken wat erbij past. Het lijkt me nog wel heel tof om iets met koffie te doen. Kombucha met koffie kan een hele lekker combinatie zijn. Commercieel gezien is het nog maar de vraag of het interessant is, maar lekker gaat het zeker lukken.
Smaakt dit naar meer? Bestel hem in onze webshop. We leveren zonder bezorgkosten door heel Nederland.
